Por qué nuestro pan tarda tanto en hacerse (y por qué merece la pena)

Larga fermentación, harinas ecológicas y masa madre. No es postureo: cambia el sabor y cómo te sienta.

Nuestras tostas se sostienen sobre una cosa: el pan. Si el pan es mediocre, da igual lo bueno que sea el jamón que le pongas encima.

Qué es la larga fermentación

El pan industrial se hace en unas horas con levadura añadida en cantidad. El nuestro fermenta durante mucho más tiempo, con masa madre: un cultivo vivo de levaduras y bacterias que se alimenta de la propia harina.

Esa espera no es capricho. Durante ese tiempo pasan cosas.

Qué gana el pan en esas horas

• Sabor: la fermentación genera ácidos y compuestos aromáticos. De ahí ese punto ligeramente ácido y ese fondo a cereal.
• Digestión: las bacterias empiezan a romper parte del gluten y de los almidones. Mucha gente que dice "el pan me sienta mal" tolera bien el de masa madre.
• Conservación: aguanta días sin ponerse duro ni necesitar conservantes.
• Miga: alveolos irregulares, corteza con carácter. Un pan que cruje y no se deshace cuando le pones aguacate y huevo.

Nuestras harinas

Combinamos trigo, centeno y malta, todas ecológicas. El centeno aporta profundidad y color; la malta, dulzor y ese tostado bonito de la corteza.

Y la opción sin gluten

Tenemos además un pan proteico sin gluten, elaborado con semillas y granos germinados, con masa madre y sin azúcares añadidos. Es bajo en hidratos: menos de 30 g por cada 100 g de pan. Cualquier tosta se puede pedir con él por 1 € más.

No es un pan sin gluten industrial que se desmiga al mirarlo. Aguanta el huevo poché sin rendirse.

Cómo pedirlo

Todas nuestras tostas se sirven en pan de masa madre, bagel o pan proteico sin gluten. Y si solo quieres una rebanada con tomate y aceite de oliva, también: son 3,50 € y es probablemente la mejor manera de juzgar un pan.